买了一个2.2kg的牛舌。
发现牛舌这东西还挺讲究。特别是分割的时候。一个完整的牛舌可以分成五个部分。韩国烧烤的烤牛舌，只能取其中雪花的部分。一整个2.2kg的牛舌切去雪花的部分，还是有很多。要怎么做的呢？想起每次去韩国餐厅吃的：???????。
我研究了一下，这道暖锅叫????或者叫eobok，泛指以*铜托盘呈现的韩式小暖锅。据说这是个皇家菜，平壤冬季特色美食。一个差不多3厘米深的*铜托盘。托盘的中间会放上一小碗蘸料，周围整齐的码上各类菜品、肉、海鲜。托盘的下面会有一个加热的东西。冷锅端上桌，小火慢慢加热，因为食材加热时间不一，所以码菜的顺序还有点讲究。这样的锅多数以牛肉为主。我在韩国店里吃到的是以牛舌垫底，上面放上煮好的鸡蛋、梨条、苹果条、蛋饼丝、葱、韭菜、茼蒿、金针菇、青红辣椒片、蒜片等。
我看着刚买的那一个牛舌，想做这道韩式皇家暖锅，可是这么多繁琐的东西，家里也没有，也懒得整。又想起老饭骨早期三个人发的一道菜：大蒜炝牛舌，大爷做的。所以就结合两者，做里一个自家的牛舌暖锅，Kim做的，也算是和韩国搭边对不对？
牛舌暖锅
牛舌不需要特别的处理。
用冷水冲洗干净表面的血水。
将整个牛舌放入一口大锅中。
加入冷水，水最好没过牛舌五厘米以上。
锅中放入葱姜，大火煮开后，倒入少许酒。
大火煮五分钟，取出葱，放几颗花椒。
关小火。
根据牛舌的大小，煮一个半小时到两个小时左右。
我大约煮了两个小时十五分钟。
牛舌的表面会有一层厚厚的白色舌苔。
一般煮两个小时左右，这层舌苔就可以拨下来了。
牛舌煮好后取出，冷水稍微冲洗，目的是为了降温。
剥下白色的舌苔，不能剥掉的部分直接切掉。
放入冰箱冷藏过夜。
这样做只是为了更好的切薄片
舌根部不太好的肉、肥肉都可以切掉不用。
把舌头分成三个部分。
舌根的瘦肉部分，近似方形的舌中部，和较为扁平的舌尖。
舌根部是瘦肉和少许肥肉，切薄片。
舌头的中部，为长方形，从侧面开始纵向切薄片。
舌尖横向切薄片。
舌头的根部??
中部和舌尖??
码好的牛舌??
蒸牛舌：（为了让牛舌跟入味）
牛舌中部是雪花状的。把这部分单独放在盘子里。
加上葱姜少许花椒粒、白胡椒、生抽、盐牛肉粉。
上锅蒸十五分钟。
其余剩下的牛舌，放入同样的材料，蒸二十分钟。
蒸好后，备用。
煮底汤：（让味道更为浓郁）
前一天煮牛舌的汤，这时候应该沉淀的只有清汤了及上面的浮油。
用滤网将汤再次过滤。
牛油可以留用，也可以不用。
滤过的汤，至少要有ml。
加入葱姜、盐、牛肉粉，煮开备用。
做酱汁：（重点多大蒜）
热锅，稍微多一点油，爆香大约50g的蒜粒和20g的葱白。
然后加入韩国酱油、一点点鱼露、少许牛肉粉，
盐、糖、醋、香油，少许开水，
煮开即可。
码菜：
找一个适合大小的酱汁碗，放入20g生蒜粒。
把煮好酱汁，倒在碗里。
放在一个大约四厘米深的锅中间。
将蒸好的牛舌片，按不同部位码入锅中。
在牛舌的上面，撒上一层葱花。
然后再铺上一层豆豆苗。
（其他材料就随意发挥吧）
食之：
先将煮好底汤，慢慢加入锅中，加差不多两到三厘米深。
中小火加热。
汤沸吃肉，
菜软吃菜，
见底喝汤。
用食物记录生活
四主的烟火气·
郁香西门